áp suất ảnh hưởng đến chiết xuất cà phê như thế nào

áp suất là yếu tố ảnh hưởng lớn đến chiết xuất cà phê

trong gần như tất cả các phương pháp pha chế, nó không chỉ là một biến độc lập,

mà là kết quả của trạng thái cân bằng giữa lực tác dụng lên lớp bột cà phê (dòng nước)

và trở lực (sức cản) của lớp bột cà phê chống lại sự thẩm thấu của nước.

Do đó, khi nghiên cứu về áp xuất, chúng ta không chỉ nói đến áp lực từ máy bơm,

mà phức tạp hơn là sự tương tác giữa các biến số khác như dòng chảy,

kích thước & phân bố hạt, thời gian, nhiệt độ,.. với áp xuất cũng như tính chất của bột cà phê trong quá trình pha chế.

lịch sử ứng dụng áp xuất trong pha chế cà phê

Đầu thế kỷ 20, văn hóa cà phê khu vực Nam Âu nổi lên với nước Ý 

Nơi khai sinh ra thế hệ máy espresso đầu tiên, kéo theo sự xuất hiện của các nền văn hóa cà phê khác nhau.

La Pavoni Ideale (năm 1905) là máy pha cà phê Espresso đầu tiên

sử dụng áp lực nhằm tăng tốc độ chiết xuất cà phê,

nó cho phép một tách cà phê tươi được pha chế trước mắt mỗi khách hàng.

Trái ngược với bình đựng cà phê pha sẵn số lượng lớn thường được sử dụng trong các quầy ăn uống vào thời điểm này.

so sánh cà phê máy và cà phê phin

Vì thời gian chiết vẫn còn dài (khoảng 50 giây) và áp lực được sử dụng ở khoảng 1.5-3 bar,

do đó, “Espresso đời đầu” có vị giống như một phiên bản đậm đặc của “Drip cofffee” hơn.

Đến Năm 1948, Achille Gaggia đã giới thiệu máy Espresso đòn bẩy sử dụng pít-tông lò xo

vận hành bằng tay để nén nước qua cà phê dưới áp suất khoảng 9 bar.

Đây là lần đầu tiên chiết xuất mang theo tinh dầu và một lượng lớn CO2 từ cà phê vào cốc

để tạo nên một lớp bọt vàng óng ánh – ngày nay chúng ta gọi là Crema.

Từ đây, crema và áp xuất đã trở thành các tiêu chuẩn riêng cho Espresso

và bắt đầu cho những nghiên cứu sâu hơn về bản chất của bọt Crema,

cũng như tác động của áp xuất đối với quá trình chiết xuất.

áp suất trong máy pha cà phê

 

Áp xuất trong các phương pháp pha chế khác nhau

Ngày nay mỗi phương pháp chiết xuất có động lực áp xuất riêng

và tính chất trở lực trừ bột cà phê điển hình của nó.

Kết quả là, mỗi kỹ thuật được đặc trưng bởi phạm vi áp suất pha chế riêng.

espresso

Để pha Espresso, nước nóng được điều áp bởi máy bơm

cho phép tạo ra áp suất cao hơn,

trong khi đối với ấm moka áp suất thấp hơn được tạo ra bởi hơi nước đun sôi.

Aeropress

Gần đây, Aeropress cũng được sử dụng và trở nên phổ biến hơn khi cho ra một cốc tương đối giống Espresso,

với áp lực tùy ý từ đôi tay của người pha chế.

áp suất trong pha chế cà phê

pouur over

 đối với Drip hay pour over hầu như không  có áp lực nào được tạo ra khi nước chảy qua lớp bột cà phê,

nó chỉ đơn thuần là trọng lực.

 

ấm moka

ấm moka(hay Moka pot) là phương pháp pha cà phê gia đình phổ biến nhất ở Ý.

được phát minh bởi Alfonso Bialetti vào năm 1933.

Đây là một công cụ điều áp khác để pha chế cà phê

tuy nhiên áp suất có được từ buồng hơi của Moka pot thấp hơn đáng kể

so với pha chế Espresso và không thu được Crema như phương pháp pha chế này.

Mặc dù thiết kế và hoạt động khá đơn giản,

nhưng cơ chế nhiệt động học của moka rất phức tạp so với các phương pháp pha cà phê khác.

Một số biến số ảnh hưởng đến quá trình trích xuất và không dễ kiểm soát,

có thể nhanh chóng dẫn đến chiết xuất quá mức.

Để tránh điều này, mấu chốt nằm ở việc kết thúc chiết xuất đúng lúc.

xem thêm về cách pha chế ấm moka tại đây

áp suất trong pour over

 

Vai trò của áp xuất trong chiết xuất Espresso

Kích thước hạt cà phê sau khi xay là một trong những thông số chính

ảnh hưởng đến tính thấm và hiệu quả trích xuất của cà phê nói chung.

vì vậy không có gì đáng ngạc nhiên khi kích cỡ hạt

là yếu tố chính để điều chỉnh nhất đối với một barista.

Tùy thuộc vào loại (và chất lượng) của máy xay ta sẽ thu được sự phân bố kích thước hạt khác nhau.

Vì vậy, không chỉ kích thước xay trung bình,

mà cả hình dạng hạt và sự đồng đều trong kích thước hạt cũng xác định cách nước chảy qua cà phê.

Mỗi phương pháp pha chế đòi hỏi kích thước xay tối ưu của riêng mình.

Nhìn chung, cà phê được xay quá thô có thể cho thấy

cấu hình hương vị thấp hơn so với phiên bản nghiền mịn hơn của chính loại cà phê ấy.

Trong trường hợp của Espresso, các hạt được nghiền nhỏ giúp làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước,

cho phép quá trình chiết xuất hiệu quả hơn,

đồng thời nó còn giúp tăng trở lực đối với áp xuất dẫn đến độ nhớt của cà phê Espresso cao hơn,

cuối cùng nó giúp gia tăng cường độ hương vị.

1 ly cà phê

Tuy nhiên, khi cà phê được xay quá mịn nó có thể cản trở sự phân phối và thẩm thấu nước qua lớp bột cà phê,

dẫn đến chiết xuất quá mức.

Mặt khác, vì không gian giữa các hạt nhỏ hơn,

sẽ làm tăng áp lực lên lớp cà phê và giảm tốc độ dòng chảy chung của nước.

Hầu hết những hiệu ứng này được lý giải trong mối tương quan giữa kích thước hạt 

và chiết xuất cà phê nhưng song song với đó,

áp xuất mới là động lực chính chịu trách nhiệm cho sự thay đổi hương vị của cà phê sau khi pha.

Độ thấm của cà phê trong mối tương quan với áp xuất

Trong lần đầu tiếp xúc, nước gây ra sự thấm ướt trên toàn bộ khối bột cà phê,

sau đó là sự hòa tan của các hợp chất có độ hòa tan và trọng lượng phân tử thấp,

cũng như các hợp chất hương dễ bay hơi. Ngay sau đó, các hạt cà phê sẽ phồng lên.

do sự hiện diện của các polysacarit trong cấu trúc hạt, các mạch phân tử này không tan trong nước.

nhưng khi gặp nước nóng chúng sắp xếp lại về mặt hình học.

làm cho cà phê trương nở lên và cản trở dòng nước (hoặc áp lực đối kháng).

Toàn bộ quá trình trương nở này gây ra sự giảm dần về độ xốp của cà phê.

giảm lưu lượng chung và tăng áp lực trên bột cà phê.

Do đó, tùy thuộc vào barista,

cà phê phải được xay đủ mịn để cho phép khuếch tán hiệu quả các chất hòa tan

từ cà phê nhưng không quá mịn để ngăn chặn,

làm tắc nghẽn hoặc kéo dài thời gian chiết xuất.

Mặt khác, một lượng cà phê mịn quá mức sẽ không cho phép trương nở đủ rộng trong quá trình làm ướt.

gây ra dồn nén quá mức và cuối cùng dẫn đến sự lắng đọng cặn (chất rắn) trong cốc Espresso.

cỡ xay cho pha máy và pha phin

Động lực hình thành Crema trong espresso và trích xuất chất thơm

Đối với Espresso, khía cạnh quan trọng nhất của áp lực có liên quan đến sự hình thành Crema.

với khí co2

Áp xuất khiến phần lớn CO2 có trong cà phê xay đi vào chiết xuất,

sau đó nó được giải phóng từ từ,

kéo theo một số chất rắn và dầu với nó để tạo thành một lớp bọt dày đặc và ổn định trên mặt cốc.

Tất cả các phương pháp chiết xuất cà phê thiếu áp xuất không thể tạo thành bất kỳ thứ gì tương tự như Crema.

Vì vậy, áp lực chắc chắn rất quan trọng đối với sự hình thành crema với trong phương pháp Espresso.

Tương tự như CO2, hợp chất hương liệu

sẽ dễ dàng bay thoát ra khỏi cà phê trong trường hợp pha chế với áp suất lớn

và cho thấy tổng hàm lượng cao hơn trong phương pháp chiết xuất áp lực cao.

Tuy nhiên, một số hợp chất không bay hơi ít nhạy cảm với áp lực hơn.

Đối với các hợp chất này,

tầm quan trọng của áp suất chủ yếu liên quan đến

việc duy trì một chiết xuất đồng nhất và tốc độ dòng chảy ổn định.

Tùy thuộc vào độ thấm của bột cà phê,

áp suất giúp duy trì thời gian dòng chảy phù hợp để trích xuất các chất khỏi pha cân bằng.

áp suất giải phóng co2 vào cà phê

với lipit

Động lực chiết xuất cuối cùng của áp xuất tác dụng lên bột cà phê là trích xuất Lipit (dầu cà phê).

Cấu trúc khoang rỗng của tế bào nhân cà phê hoạt động giống như một miếng bọt biển.

giúp giữ dầu và các chất hòa tan khác bên trong.

Cần có áp lực đủ lớn buộc các giọt dầu duy chuyển lên bề mặt hạt,

nơi chúng được kéo theo với nước để kết thúc trong cốc.

Đối với Espresso, hàm lượng dầu không chỉ cao hơn so với các phương pháp pha chế khác

mà còn có độ bền cao hơn do thể tích chiết nhỏ hơn.

lipit-la-gi

Do đó Lipit có tác động với cường độ lớn hơn và giúp cảm nhận hương vị trong miệng trở nên rõ ràng,

đặc biệt là khi so sánh với cà phê trong phương pháp pour over hoặc immersion.

xem thêm về giá cà phê espresso tại đây

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *