cà phê đặc sản-liệu bạn đã hiểu đúng thuật ngữ này

Specialty Coffee – hay “cà phê đặc sản” đây là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ

và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê,

chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời.

Từ khi ra đời, vào những năm 1970 Specialty Coffee đã thực sự tạo dựng nên

một cuộc cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê

và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.

Trước tiên chúng ta sẽ tóm gọn điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:

_ Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee:

                                                                 + Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt.

                                                                 + Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp.

                                                                 +  Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.

_ Điều kiện đủ: Có điểm Cupping từ 80 trở lên

áp suất trong pour over

người đầu tiên tham gia định nghĩa cà phê đặc sản

Trong Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, 

Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:

“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knúten (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd)

Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978.

Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản:

Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’.

Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như:

Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”

Erna Knutsen - Một trong những cá nhân tiên phong xây dựng khái niệm cà phê đặc sản
Erna Knutsen – Một trong những cá nhân tiên phong xây dựng khái niệm cà phê đặc sản 

Phát triển bởi Specialty Coffee Association (SCA)

Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (SCA)

đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Mr.Ric Rhinehart (giám đốc điều hành của SCAA).

Qua đó, Specialty Coffee đã là một hệ thống khái niệm cụ thể,

chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê.

Hai luận điểm tiền đề sau đây được tóm gọn từ What is Specialty Coffee của SCA:

vòng trong hương vị đánh giá cà phê đặc sản

_  Đầu tiên, Specialty Coffee đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân).

   Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê,

   hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó?

   Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại,

   nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp,

   mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang.

   Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang

    mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.

_ Thứ hai, Specialty Coffee phải được đánh giá qua tính bền vững .

   Đó là khi một loại cà phê cho ra một thức uống có hương vị tuyệt vời,

   thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo?

   Vì vậy, mọi nỗ lực phải được thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.

 

Vì sao cà phê đặc sản phải phức tạp như vậy

Chúng ta có thể tạm so sánh cà phê giống rượu vang, vì đều được đánh giá rất cảm quan.

Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức)

có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ

trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai.

Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc.

Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân

nông dân indonesia và cây cà phê timor hybrid

– nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ.

Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian,

địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế.

Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức)

tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.

Vì vậy để được gọi là cà phê đặc sản đến khi người tiêu dùng sử dụng thực sự rất khó khăn

vì trong bất cứ quá trình nào trong mắt xích cũng có thể làm giảm chất lượng cà phê đi đáng kể.

Mô hình chuỗi cung ứng cà phê - Coffee supply chain

cà phê đặc sản (Specialty Coffee) là gì?

Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute)

bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding)

 cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.

 từ nông trại tiềm năng (Potential)

Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất.

Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên.

Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hâụ phù hợp,

giống cà phê tốt , qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. v.v..

cà phê đặc sản xuất phát từ nông trại

Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee

là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt.

Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn”

khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.

Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh,

xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉnh ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp,

phải được chọn hái khi vừa đủ chín.

Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến,

xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ.

Ở thời điểm đó, độ chín của cà phê sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.

Bảo quản (Preservation) 

Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài)

tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh.

Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này,

và thời gian là yếu tố quan trọng nhất 

Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.

Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men,

sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại.

Trong đó, qua trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ.

Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm…

Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó.

phơi cà phê trong nhà kính

Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định)

trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.

Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm,

nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê.

Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu

hay  trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển

có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.

Sự khai thác rang và pha chế

Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang.

Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation).

Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê,

phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách.

Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn,

vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.

Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay.

Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế,

vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra

và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị mất đi độ tươi cần thiết.

cách pha bình chemex ngon

Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng,

và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào.

Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại,

quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.

Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh

đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất

Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác

các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước…

để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.

xem thêm về các cách thức pha chế khác nhau tại đây

 

Tổng kết và ý nghĩa của cà phê đặc sản

Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee,

vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần,

mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee.

Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân,

thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.

Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ.

Bạn có thể tham khảo bảng mô phỏng như hình dưới đây:

thang chấm điểm đánh giá cà phê đặc sản
Thang chấm điểm cho Specialty Coffee từ SCAA – Xem thêm Đánh Giá Mẫu Và Cho Điểm Trong Cupping

Ý nghĩa của Specialty Coffee

Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không.

Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống

của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng.

tất nhiên bạn muốn thưởng thức sản phẩm chất lượng cao thì bạn cần chi trả nhiều hơn và

những người tạo ra giá trị đó họ cũng cần được nhận lại nhiều hơn

bởi những người trong chuỗi cà phê đặc sản họ đã lao động bằng sự miệt mài và 1 tình yêu cà phê mãnh liệt.

xem giá cà phê rang xay tại đây

Một đoạn kết của Film about Coffee

làm sao để nhận biết cà phê đặc sản

để còn quá xa chúng ta mới tiếp cận cà phê đặc sản 1 cách rộng rãi

nhưng với những người yêu thích cà phê chúng tôi luôn tìm kiếm những gì tốt nhất về nó

cà phê đặc sản đặc trưng bởi tính axit với vị chua hoa quả,vị ngọt sâu

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *