hóa học trong rang cà phê – những biến đổi thú vị

Bạn có biết điều gì xảy ra về hóa học trong rang cà phê không? 

Những thay đổi nào xảy ra để biến cà phê nhân thành thức uống có mùi thơm mà chúng ta yêu thích?

hãy cùng chúng tôi đi tìm hiểu sâu hơn về rang cà phê dưới góc nhìn hóa học.

 

CÁC PHẢN ỨNG HÓA HỌC CHÍNH KHI RANG CÀ PHÊ

Đưa hạt cà phê vào nhiệt của máy rang tạo ra hàng trăm phản ứng hóa học khác nhau.

 Quá trình rang làm phân hủy một số hợp chất, biến đổi những hợp chất khác và tạo ra những hợp chất mới.

Bạn có thể nghe mọi người đề cập đến một quá trình hóa học gọi là nhiệt phân

Đây là khi một vật liệu hữu cơ bị nung nóng trên nhiệt độ phân hủy của nó,

tạo ra các hợp chất dễ bay hơi và để lại chất rắn có chứa nhiều carbon, hoặc than.

Trong quá trình rang cà phê, chúng tôi tránh để hạt cà phê nóng đến mức gây cháy,

nhưng chúng trải qua những thay đổi hóa học liên quan đến quá trình nhiệt phân bao gồm

quá trình caramen hóa đường và tạo ra các hợp chất dễ bay hơi.

Dưới đây là những phản ứng hóa học chính tác động đến tách cà phê hàng ngày của bạn.

hóa học trong rang cà phê

Phản ứng Maillard

Quá trình này bắt đầu vào khoảng 150 ° C / 302 ° F, khi cà phê vẫn được hấp thụ nhiệt,

Nhiệt gây ra phản ứng giữa cacbohydrat và axit amin trong cà phê.

Điều này gây ra những thay đổi về màu sắc, hương vị và hàm lượng dinh dưỡng.

Sự thay đổi màu sắc là do sản xuất ra melanoidin . 

Đây là những phân tử lớn không chỉ khiến cà phê chuyển sang màu nâu

mà còn góp phần tạo cảm giác ngon miệng và body cho cà phê.

xem thêm về sơ chế khô cà phê tại đây

Những thay đổi nhỏ về nhiệt độ và thời gian sử dụng trong phản ứng Maillard

có thể có tác động lớn đến hương vị cuối cùng của cà phê.

Cà phê để lâu hơn trong phản ứng Maillard đã được chứng minh là làm tăng độ sánh.

Thời gian Maillard ngắn hơn có thể tạo ra nhiều cảm nhận hơn về vị ngọt và độ chua. 

Điều này một phần là do các axit tạo ra hương trái cây và hương vị ngọt ngào bị phá hủy nếu cà phê vẫn ở trong phản ứng Maillard quá lâu.

Khi thử nghiệm với các cấu hình rang khác nhau cho 1 loại cà phê

chúng tôi thường giữ nguyên các biến số khác và thay đổi thời gian trong phản ứng maillard để kiểm tra.

số 1 về cà phê rang arabica

 

 

Sự thoái hóa Strecker

Đây là một quá trình phụ thuộc vào phản ứng Maillard. 

Axit amin phản ứng với các phân tử có nhóm cacbonyl để tạo ra các hợp chất như andehit và xeton . 

Là những nhà rang xay, chúng ta không cần phải hiểu chính xác những hợp chất này là gì –

phản ứng này rất cần thiết để tạo ra các hợp chất tạo mùi thơm và tạo hương vị.

Caramen hóa đường

Ở khoảng 170 ° C / 338 ° F, nhiệt làm cho các carbohydrate lớn, phức tạp

bị phân hủy thành các phân tử đường nhỏ hơn có thể hòa tan trong nước. 

Điều này có nghĩa là mức độ ngọt cảm nhận được của cà phê thành phẩm của bạn tăng lên.

Phản ứng này tiếp tục cho đến khi kết thúc quá trình rang

và nó cũng góp phần tạo ra các nốt ngọt ngào trong hương thơm của cà phê, chẳng hạn như caramel và hạnh nhân.

mức độ rang khi xay cafe

HỢP CHẤT DỄ BAY HƠI & KHÔNG BAY HƠI

Bạn có thể nghe nhắc đến các hợp chất dễ bay hơi và không bay hơi trong cà phê rang. 

Nói chung, các hợp chất dễ bay hơi chịu trách nhiệm về hương thơm

và một số hợp chất không bay hơi góp phần tạo nên hương vị. Nhưng chúng là gì?

hợp chất dễ bay hơi

Các hợp chất dễ bay hơi là các hóa chất hữu cơ có áp suất hơi cao ở nhiệt độ phòng. 

Nhiều chất trong số đó được hình thành trong quá trình suy thoái Strecker,

trong giai đoạn phát triển của quá trình rang.

xem thêm về những thay đổi vật lý trong rang cà phê tại đây

Khi các hợp chất dễ bay hơi tạo mùi thơm phân tán,

chúng ta sẽ cảm nhận được mùi cà phê đặc trưng đó. Bao gồm các:

  • Anđehit, tạo thêm hương thơm trái cây,
  • Furans, góp phần tạo ra mùi caramel
  • Pyrazines, có mùi đất.
  • Các hợp chất chứa lưu huỳnh, bao gồm 2-furfurylthiol. Một số trong số này có mùi thơm thường được mô tả là “cà phê rang” nhưng có những loại khác lại không có mùi hấp dẫn khi tách biệt. Ví dụ, methanethiol có mùi như bắp cải thối.
  • Guaiacol, có tông màu khói, cay.

Carbon dioxide là một hợp chất dễ bay hơi, không góp phần tạo nên mùi thơm, nhưng có tác động đến độ sánh .

Các hợp chất không bay hơi 

chỉ đơn giản là các chất bền ở nhiệt độ phòng. 

Tức là chúng không bốc hơi. Một số hợp chất này bị thay đổi trong quá trình rang,

trong khi những hợp chất khác vẫn ổn định trong quá trình này. 

Nhiều hợp chất không bay hơi góp phần vào hương vị và sắc thái của cà phê.

Ví dụ như caffein, là nguyên nhân gây ra một số hương vị đắng. 

Caffeine có tự nhiên trong cà phê và không thay đổi trong quá trình rang. 

Các hợp chất không bay hơi khác bao gồm sucrose, cung cấp vị ngọt và lipid, cung cấp cho cơ thể và cảm giác miệng. 

Các melanoidin tạo màu và độ sánh cũng là các hợp chất không bay hơi.

hạt cà phê mới rang

VAI TRÒ CỦA AXIT

Axit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị và nhạy cảm với nhiệt. 

Quá trình rang có thể phân hủy một số axit và tạo ra một số axit khác.

Ví dụ, các axit xitric và tartaric tạo ra hương vị trái cây và hương vị ngọt ngào bị phá vỡ trong quá trình rang,

vì vậy việc rang quá lâu hoặc quá nóng có thể làm giảm đáng kể độ ngọt, và vị chua của cà phê cuối cùng.

Cà phê chứa một lượng lớn axit chlorogenic, khi rang sẽ phân hủy thành axit caffeic và quinic. 

Cả axit chlorogenic và axit quinic tạo thành đều được cho là cung cấp vị đắng và làm khô da.

 

hạt cà phê được rang

Quá trình rang cà phê bao gồm một số quá trình biến đổi hóa học góp phần tạo nên hương vị,

mùi thơm và phần thân của tách cà phê thành phẩm của bạn. 

Nhiều phản ứng trong số này nhạy cảm với sự thay đổi của nhiệt độ và thời gian tiếp xúc với nhiệt.

 Vì vậy, một thay đổi nhỏ trong kỹ thuật rang có thể có tác động sâu sắc đến cà phê thành phẩm.

Hiểu những gì xảy ra trong quá trình rang và biết tại sao những thay đổi này

xảy ra có thể giúp bạn đưa ra những lựa chọn sáng suốt hơn. 

Nếu bạn có cái nhìn tổng quan về cách các hợp chất hóa học được tạo ra và thay đổi trong quá trình này

bạn có thể hiểu rõ hơn điều gì đã xảy ra sai hoặc đúng với lô cafe của bạn và sử dụng thông tin để làm cho lô tiếp theo của bạn tốt hơn.

tham khảo giá cà phê tại đây

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *