rang cà phê – những thay đổi vật lý

rang cà phê là một công việc rất thú vị. Ở đó những người thợ rang cũng như những nghệ sĩ.

thật sung sướng mỗi khi chúng ta rang được những mẻ cà phê ưng ý với hương thơm tinh tế.

Rang cà phê cũng biết đến là liên quan nhiều đến khoa học.

và hôm nay chúng ta sẽ đi tìm hiểu về sự thay đổi vật lý của hạt cà phê trong khi rang.

cà phê arabica cho năng suất thấp hơn

CẤU TRÚC VẬT LÝ CÓ QUAN TRỌNG TRONG RANG CÀ PHÊ?

Cấu trúc giải phẫu của hạt cà phê là điều cần thiết để tạo ra thành phẩm rang thơm ngon mà chúng tôi mong muốn. 

Nếu không có cấu trúc vật lý cụ thể, các phản ứng hóa học cần thiết cho hương vị và mùi thơm sẽ không diễn ra.

Khi chúng ta xay cà phê nhân xanh ra và cho chúng tiếp xúc với nhiệt độ tương tự như khi rang hạt

sẽ không tạo ra các hợp chất hương vị mong muốn.

Hạt cà phê nguyên đóng vai trò như một ‘lò phản ứng nhỏ’ cần thiết cho các phản ứng hóa học.

Nó kiểm soát môi trường phản ứng theo cách mà các tiền chất phù hợp có thể phản ứng với nhau theo đúng trình tự.

cà phê rang xay mộc

NHỮNG THAY ĐỔI ĐỘT NGỘT TRONG KHI RANG

Hạt cà phê xanh có cấu trúc hạt đặc và chặt. Nhưng khi bạn giới thiệu chúng với máy rang, hình thức ban đầu của chúng hoàn toàn thay đổi. Chúng ta hãy xem những thay đổi vật lý diễn ra.

Màu sắc

Có lẽ sự thay đổi rõ ràng nhất xảy ra trong quá trình rang là màu sắc. Trước khi rang, hạt cà phê có màu xanh nhạt.

Chúng chuyển sang màu nâu do sản xuất melanoidin .

Đây là những polyme hình thành khi đường và axit amin kết hợp dưới nhiệt.

Lớp vỏ lụa của hạt cà phê cũng sẽ bong ra trong quá trình rang.

Các nhà rang xay và người tiêu dùng sử dụng mức độ màu sắc như một thông số để lựa chọn và đánh giá cà phê.

 

Độ ẩm & Khối lượng

Nước chiếm khoảng 10–12% trong cà phê xanh đã chế biến và sấy khô, nhưng quá trình rang làm giảm tỷ lệ này xuống còn khoảng 2,5%.

Cũng như nước đã có trong cà phê xanh, nước bổ sung được tạo ra bởi các phản ứng hóa học.

Tuy nhiên, điều này được hóa hơi trong quá trình rang.

Việc mất độ ẩm và sự biến đổi một số chất khô thành khí là lý do tại sao hạt cà phê có khối lượng tổng thể giảm sau khi rang. 

Trung bình, cà phê giảm 12–20% trọng lượng.

Các nhà rang xay thường theo dõi tỷ lệ phần trăm trọng lượng giảm

để giúp xác định những lô nào có thể đáng được kiểm tra kỹ lưỡng hơn trong việc đảm bảo chất lượng.

Khối lượng & độ xốp

Hạt cà phê có một số thành tế bào mạnh nhất trong giới thực vật. 

Chúng có các vòng bên ngoài để củng cố tế bào, tăng độ cứng và sức mạnh của nó.

Khi cà phê được rang, nhiệt độ tăng và sự biến đổi của nước thành khí tạo ra mức áp suất cao bên trong hạt cà phê. 

Những điều kiện này làm thay đổi cấu trúc của thành tế bào từ cứng sang mềm,sốp hơn.

Vật chất bên trong đẩy ra phía thành tế bào, để lại một khoảng trống chứa đầy khí ở trung tâm. 

Điều này có nghĩa là hạt cà phê nở ra về thể tích trong khi chúng giảm khối lượng.

Phần lớn khí tích tụ là CO2 sẽ được thải ra sau quá trình rang.

Rang cũng làm tăng độ xốp, làm cho cà phê ít đặc và dễ tan hơn. Tất nhiên, điều này rất quan trọng để biến chúng thành một thức uống ngon.

Dầu

Hạt cà phê chứa lipid. Trong quá trình rang, áp suất bên trong cao làm cho các hợp chất này di chuyển

từ trung tâm của tế bào ra bề mặt của hạt cà phê.

Các lipid giúp giữ các hợp chất dễ bay hơi bên trong tế bào. 

Các hợp chất dễ bay hơi là các hóa chất có áp suất hơi cao ở nhiệt độ phòng,

một số chất này rất cần thiết để tạo ra hương vị và mùi thơm của cà phê. Nếu không có dầu, chúng có thể bay hơi theo nước.

Rang càng lâu, sự chuyển đổi cấu trúc càng rõ rệt. Mật độ cà phê giảm liên tục,

nhiều khí hơn được tạo ra khi thời gian trôi qua, và trong quá trình rang rất tối, bạn có thể thấy dầu di chuyển trên bề mặt của cà phê.

 

SỰ THAY ĐỔI VẬT LÝ TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

Các cấu hình rang khác nhau có ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng, hương thơm và cảm giác ngon miệng của cà phê của bạn. 

và sau đây là các thay đổi về vật lý trong mỗi giai đoạn.

Làm khô

Giai đoạn làm khô bắt đầu ngay sau bước ngoặt.

Trong quá trình làm khô, hàm lượng nước bắt đầu bốc hơi và áp suất bắt đầu hình thành bên trong hạt cà phê.

Phản ứng Maillard

Khi bạn thấy hạt cà phê bắt đầu chuyển sang màu nâu, phản ứng Maillard đã bắt đầu.

 Điều này xảy ra ở khoảng 150 ° C / 302 ° F. Trong phản ứng Maillard, các khí bao gồm carbon dioxide,

hơi nước và một số hợp chất dễ bay hơi được tạo ra.

xem thêm về những phản ứng hóa học trong rang cà phê tại đây

Caramen hóa đường

màu cà phê bắt đầu sẫm hơn, hơi nước tiếp tục thoát ra, carbohydrate lớn, phức tạp bị phân hủy thành các phân tử đường nhỏ hơn có thể hòa tan.

Áp suất bên trong tăng đủ để phá vỡ thành tế bào của hạt đậu, tạo ra tiếng bật. Sự kiện này được gọi là lần crack đầu tiên.

Phát triển

Sau lần nổ đầu tiên, quá trình rang chuyển từ phản ứng thu nhiệt  sang phản ứng tỏa nhiệt.

 Trong giai đoạn này, các quá trình biến đổi vật lý vẫn tiếp tục – hạt đậu tăng độ xốp, dầu di chuyển đến thành tế bào và màu sẫm lại.

 Rất nhiều phản ứng hóa học cũng diễn ra trong giai đoạn này, 

rang cafe

Mặc dù có vẻ đơn giản, nhưng rang cà phê là một quá trình phức tạp bao gồm một số biến đổi vật lý và hóa học.

Và để làm tốt được công việc này chúng ta cần tìm hiểu sâu về những gì diễn ra với hạt cà phê.

xem giá cà phê tại đây

 

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *