xay cafe-kĩ thuật quan trọng để tạo nên ly cafe ngon

để có ly cafe ngon chúng ta phải có kiến thức về quá trình xay cafe

tất nhiên trong quãng thời gian quá dài chúng ta quen sử dụng cafe bột,

thế nên mọi việc phó mặc cho nhà sản xuất

đến khi cầm gói hạt cafe cho vào máy để xay thì không biết xay như thế nào cho đúng.

nhiều người cứ hỏi tại sao cafe của tôi đậm quá,cafe sao nhạt quá…

tất nhiên là quá trình xay cafe sẽ quyết định khá nhiều cho các câu hỏi này

cỡ xay cho pha máy và pha phin

Vì sao phải xay cà phê?

chúng ta không thể để nguyên hạt cafe để pha,

để cảm nhận rõ ràng hương vị cafe chúng ta cần tăng tỉ lệ chiết suất

bằng cách tăng diện tích tiếp xúc bề mặt của nước với cafe.vì vậy cần phải xay cafe.

Có nghĩa rằng khi chúng ta xay càng mịn thì tỉ lệ chiết suất sẽ cao hơn,đậm đà hơn và ngược lại

 

Mô tả Kích thước hạt
(mm)
Số hạt/gram Tỷ lệ phân chia Diện tích tiếp xúc
(cm2/gram)
Whole bean 6.00 6 8
Cracked bean 3.00 48 1 16
Coarse bean 1.50 348 8 32
Regular grind 1.00 1296 22 48
Drip grind 0.75 3.072 42 64
Fine grind 0.38 24.572 512 128
Espresso grind 0.20 491.400 11.115 240

Bảng mô tả kích thước hạt (mảnh vụn), số hạt/gram & diện tích tiếp xúc trong các cỡ xay khác nhau 

Cụ thể hơn, việc phân tách hạt cà phê giúp tăng diện tích tiếp xúc lên rất nhiều,

cho phép giải phóng khí CO2 và hấp thụ nước nóng.

Đồng thời, nó rút ngắn khoảng cách từ tâm của mỗi hạt đến bề mặt,

do đó làm giảm đáng kể khoảng cách (và thời gian)

các nguyên liệu hương liệu cà phê di chuyển ra ngoài để hòa tan vào chiết xuất cà phê.

Diện tích tiếp xúc nhiều hơn cũng làm tăng lượng chất béo,

dầu và các hạt siêu mịn giúp tạo thành hệ keo trong chiết xuất cà phê 

hoặc crema, trong trường hợp của Espresso nói riêng.

Toàn bộ lợi ích từ phân tách hạt này này gói gọn trong một công đoạn xay (grinding).

các cỡ xay cafe khác nhau

Cỡ hạt và độ đồng nhất khi xay cafe

Một hạt cà phê sau khi rang & xay, có thể được mô tả gần đúng theo một kích thước (x),

tương tự như với sàng phân loại cà phê hạt – chỉ có điều nó không phải là con số nhất định.

Vì trong quá trình xay hạt cà phê luôn tạo ra rất nhiều mảnh vỡ có kích cỡ và hình dạng khác nhau. 

Sự sai khác về kích thước quanh một phạm vi nhất định (x) được gọi là phân bố kích thước hạt (Particle Size Distribution – gọi tắt là PSD).

Do vậy, ngành công nghiệp cà phê thường chỉ định kích cỡ hạt là x10, x50 và x90.

Cách sử dụng tỷ lệ này tương ứng 10%, 50% và 90% của tất cả các hạt đồng kích cỡ sẽ được tìm thấy trong một mẻ xay.

xay cafe cho phương pháp pour over

Trong đó, x50 được gọi là kích thước hạt trung bình.

Nếu mục tiêu chính của pha cà phê là để đạt được một cốc cafe chất lượng cao,

thì vấn đề lớn nhất ta cần quan tâm là đảm bảo sao cho PSD đồng nhất.

Để làm điều này, mỗi hạt sau khi xay nên có cùng tỷ lệ diện tích bề mặt so với thể tích,

nghĩa là chúng phải có cùng kích thước.

Bởi vì các mảnh lớn hơn sẽ giải phóng ít chất hòa tan hơn các mảnh nhỏ hơn,

đồng thời các mảnh có hình dạng khác nhau sẽ tương tác với các phân tử nước khác nhau,

khiến mỗi đơn vị giải phóng một lượng chất hòa tan không nhất quán trong quá trình chiết xuất.

Khi đặt ra một tỷ lệ nhất định cho độ đồng nhất của kích thước hạt (%PSD),

đồng nghĩa rằng chúng ta hầu như không thể đảm bảo hạt cà phê được phân chia đồng đều như nhau với mọi mảnh vỡ.

Một số sẽ rất to, số khác lại vô cùng nhỏ. Tất nhiên, nhỏ hơn & nhiều hơn có vẻ tốt hơn.

Bởi vì quá trình chiết suất diễn ra nhanh hơn với các hạt mịn (ta có thể dễ dàng lạm dụng tính chất này).

cũng vì lí do này mà chúng ta có thể thấy máy xay có những giá vô cùng chênh lệch từ vài trăm ngàn đến vài trục triệu

các máy xay đắt tiền sẽ cho chúng ta sự đồng đều về cỡ xay cũng như không sinh nhiệt nhiều trong quá trình xay cafe

xay cafe cho espresso

Hạt mịn khi xay cafe – Rủi ro và lợi ích

Nếu các hạt “siêu nhỏ” quá nhiều sẽ kéo theo hai rủi ro liên quan:

Thứ nhất, chúng có thể làm tắc nghẽn kẽ hỡ giữa các hạt lớn hơn,

làm tăng đáng kể thời gian thẩm thấu của nước hoặc thậm chí làm ứ đọng quá trình chiết xuất.

Thứ hai, các hạt siêu nhỏ này có thể đi qua bộ lọc để theo chiết xuất và tạo nên lớp bột cafe trong cốc

đồng thời ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác.

Các hạt như vậy được gọi là Fine – và là một trong những vấn đề chính khi xay cafe espresso

Chúng ta hầu như không thể ngăn chặn sự có mặt của hạt fine trong quá trình xay cà phê,

một phần chúng phụ thuộc vào loại máy xay mặt khác khi hạt cà phê vỡ, nứt,

chúng sẽ giải phóng  ra các hạt mịn dưới 0.1 mm.

xay cafe quá mịn

Điều này xảy ra lặp đi lặp lại cho đến khi hạt cà phê đạt độ nhuyễn cần thiết.

Do đó, sau khi xay, fine có thể tăng lên khoảng 10 – 50% trọng lượng, tùy thuộc vào kích thước hạt cà phê trước đó.

vì vậy máy xay dùng cho cafe espresso thường sẽ đắt tiền và xịn sò hơn để chúng ta có 1 chiết suất thật tốt trong thời gian ngắn.

Để các hạt quá mịn không đi vào chiết suất và tạo cặn trong ly cafe có thể cảm nhận được khi uống

kích thước hạt mịn tối thiểu là khoảng 0,05mm( 50 micromet )

xem thêm về cafe espresso tại đây

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay

Các tính chất riêng của hạt cà phê ảnh hưởng rất lớn đến kết quả của quá trình xay nhuyễn nó.

Ví dụ, người ta không bao giờ xay hạt cà phê còn nóng (ấm) ngay sau khi rang,

khi đó hạt còn quá mềm, dưới tác động lực ma sát của máy xay sẽ khiến chúng bị vỡ nát, bẹp dí.

Do đó, tốt nhất là xay cà phê sau khi chúng nguội, trở nên cứng và giòn hơn.

Việc hiểu được sự khác biệt về tính chất của hạt cho phép chúng ta

thực hiện các điều chỉnh trong quá trình xay và do đó đạt được sự kích thước hạt mong muốn.

Những khác biệt này bao gồm:

Độ ẩm

Tuy nhiên khi nói về độ ẩm, ta cần biết rằng nó bao gồm độ ẩm còn lại từ cà phê xanh (sau khi rang là khoảng 1 đến 2%)

và một phần tái ẩm (độ ẩm không khí được hạt cà phê tái hấp thụ) sau khi rang.

Vì quá trình tái hấp thu ẩm diễ ra từ ngoài vào trong nên đầu tiên nó sẽ làm ẩm bề mặt hạt trước khi xâm nhập vào cấu trúc hạt.

Đây là lý do tại sao cần có một khoảng thời gian nghỉ giữa rang và xay,

để đảm bảo hơi ẩm có thể phân phối lại đều bên trong hạt cà phê bằng cách khuếch tán.

độ ẩm khi xay cafe

Mức độ rang

Mức độ rang, có thể được biểu thị qua màu rang, nhìn chung, rang càng sẫm màu, quá trình xay càng dễ dàng.

quá trình rang càng diễn ra lâu, hạt càng cứng, giòn và dễ vỡ hơn.

Vì vậy, mức độ rang càng tối màu (dark roasts), đặc biệt là khi thu được trong thời gian rang ngắn, thì quá trình xay càng diễn ra thuận lợi.

Tuy nhiên sẽ kéo theo tỷ lệ PSD tương đối rộng và lượng hạt fine lớn.

Đối với cà phê được rang nhạt hơn và có hàm ẩm cao hơn, kết quả xay tốt hơn với độ đồng nhất cao, bù lại năng lượng tiêu hao cho thiết bị sẽ lớn hơn.

Mặt khác, hạt cà phê được rang càng chậm thì kết cấu hạt càng đồng nhất hơn, kích thước và mật độ lỗ rỗng cao hơn.

Do đó, khi xay chúng dễ dàng cho kết quả đồng nhất cao hơn.

Một số nghiên cứu còn chỉ ra tác động của dầu (lipid) trong cà phê cũng có thể đã bị đẩy lên bề mặt,

đặc biệt là sau khi rang sẩm màu và thúc đẩy nhanh việc xay hạt  (nhưng tác động không đáng kể).

Dó đó dầu cũng cần thời gian để di chuyển trở lại bên trong và đảm bảo quá trình xay diễn ra nhất quán hơn.

mức độ rang khi xay cafe

Độ giòn của hạt 

Điều này hoàn toàn phụ thuộc vào nguồn gốc tự nhiên của cà phê.

Cụ thể hơn, độ xốp dẻo hay độ cứng của hạt trước khi xay phụ thuộc đáng kể vào đặc tính của chính giống cà phê đó,

nơi nó được canh tác & chế biến. Với cùng một mức độ rang,

những hạt cà phê của vụ mùa mới (cây lần đầu cho quả) cho ra ít hạt fine hơn so với hạt cà phê từ các cây lâu năm.

Và cây cà phê phát triển càng cao so với mực nước biển thì cấu trúc hạt cho càng dày,

đặc và cứng hơn so với hạt từ các cây canh tác ở độ cao thấp hơn.

Xay cà phê cho các kỹ thuật pha chế khác nhau

Các phương pháp chiết xuất cà phê khác nhau có thể được phân biệt (hoặc đặc trưng) bởi:

Thời gian tiếp xúc giữa nước và cà phê, (ví dụ: 30 giây đối với Espresso so với 3 phút đối Pour over );

Áp lực nước (9 bar đối với Espresso) và cuối cùng là nhiệt độ nước (ví dụ: 94oC đối với pha drip và 12oC đối với Cold brew

Ngoài thời gian, áp suất và nhiệt độ, tất cả các phương pháp chiết xuất khác nhau

đều yêu cầu xay cà phê đến một kích thước hạt cụ thể (mang tính tương đối).

Qua đó, nó đảm bảo một dòng nước nhất định (tức là thời gian nước tiếp xúc với cà phê) và chiết xuất cà phê mong muốn.

Thời gian tiếp xúc của nước và cà phê càng dài, thì cà phê nên được xay càng thô.

Các hạt rất mịn có thể dẫn đến chiết xuất quá mức, làm tăng vị đắng của cafe.

Tuy nhiên, khi thời gian chiết xuất là rất ngắn như đối với cà phê Espresso,

chúng ta cần những hạt mịn & nhỏ hơn để đảm bảo vẫn hòa tan đủ các hương vị cần thiết.

các cỡ xay cafe khác nhau

Với Espresso mỗi lần chiết xuất mất từ ​​20 đến 30 giây cho mỗi cốc (30-45ml) do đó cà phê phải được xay mịn hơn.

Trong mỗi lần xay cà phê cho Espresso,

một gram cà phê chứa khoảng 500.000 hạt cà phê xay – mịn hơn 20 lần so với cà phê xay mịn thông thường.

Mặt khác, đặc thù của Espresso là một hệ chiết xuất gồm nhiều pha (nó là dung dịch hòa tan, nhũ tương, huyền phù và bọt),

nên việc kiểm soát độ nhuyễn của hạt trở khắt khe & phức tạp hơn nhiều nhằm đảm bảo các tính chất hương vị đặc trương.

Nhìn chung, xay cà phê Espresso phụ thuộc nhiều vào hoàn cảnh cụ thể của hạt cà phê,

cách mà nó kết hợp với máy pha & tay nghề barista.

có một tiêu chuẩn chung cho cỡ hạt khi xay cafe không?

Cuối cùng, mặc dù khai thác rất nhiều về khía cạnh kích cỡ hạt khi xay cà phê

tuy nhiên phải thừa nhận là không có một kích thước xay phổ quát

hoặc một ngôn ngữ được tiêu chuẩn hóa để nói về kích thước xay ngoài các thuật ngữ nhữ fine, medium, coarse, boulders .

nhìn chung rất chủ quan. Hơn nữa, các hoặc hệ thống rang xay công nghiệp

hoặc máy xay khác nhau đi kèm với danh pháp khác nhau.

Một máy xay được đặt ở mức 14 có thể không tạo ra cùng kích thước với một máy khác cùng thang đo 14.

Có nhiều cách khoa học để đo kích thước hạt nhưng không giống như nhiệt kế hay cân điện tử

các dụng cụ này không đơn giản và không thực tế cho việc pha chế tại quán chứ đừng nói là ở nhà

Vào cuối những năm 1940,

Bộ Thương mại Hoa Kỳ đã thiết lập một quy trình thử đơn giản trong phòng thí nghiệm để đo kích thước hạt cà phê sau khi xay.

Thiết bị bao gồm bốn sàng với kích thước lỗ sàng khác nhau được lắp trên hệ thống rung.

Các sàng được xếp chồng lên nhau, thô nhất ở phía trên và nhỏ nhất ở phía dưới lần lượt là #30, #20, #16 và #14.

Các sàn này được sử dụng lần đầu trong sản xuất bởi W.S. Tyler Co.

xem giá cafe  tại đây

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *